A pörkölőteremben nem a pörkölőgép hangja hallatszik a legtisztábban. A gép szinte némán dolgozik, halkabban, mint egy szállodai hajszárító. A kávé viszont hallatszik. Amikor az adag elkészül, a szemek a magasból a rozsdamentes hűtőkádba hullanak, és egy mechanikus lapát forgatni kezdi őket, hogy kihűljenek.
Az illat csak akkor ér el, amikor az ember a kád fölé hajol. A csarnok többi részében érezni a pörkölt kávét, de kevésbé, mint ahogy egy pörköldében várná az ember. A dobból épp kikerült szemek fölött más a helyzet: erős, sűrű illat és szelíd meleg száll fel az arc felé.
Itt készül az Origo kávé, a márka, amely 2013-ban egy kávézóval indult a bukaresti Lipscani utcában. A kávézó az a rész, amelyet mindenki lát. Mihai Panfil, az alapító, másként írja le: „Nekem az Origo Shop soha nem volt üzlet. A pörkölde megnyilvánulása volt.” A pörkölde a város keleti szélén van, és a szabályt, amely szerint működik, egy sorban el lehet mondani: amit ma megpörkölnek, azt holnap megkóstolják.
Egy csarnok az utca végén
A pörköldéhez vezető út kisebb csarnokok között halad, egy frissen aszfaltozott zsákutcán, amelyen emiatt kicsi a forgalom. A csarnok új, rendezett, a bejáratnál sorompó.
Bent az első helyiség egy előtér, eszpresszógéppel és néhány asztallal. Ha bekötött szemmel hoznának ide, azt hinnéd, egy bukaresti belvárosi kávézóban vagy.
Beljebb van maga a csarnok, szinte laboratóriumi tisztaságban.
Száraz fű, szárazborsó
A kávé először egy magas, hűvös raktárba kerül, raklapokon egymásra rakott jutazsákokban. A fény csak az egyik oldalról jön be, és mély árnyékokat rajzol a rakások közé.
A raktárban nincs kávéillat. Növényi illat van, kaszált fűé, de nem frissé: olyan fűé, amelyet néhány napig száradni hagytak. A zöld szemek érdesek és kemények. Ha nem tudnád, mi az, azt mondanád, szárazborsót tartasz a tenyeredben.
A zsákokon Brazília, Mexikó, Etiópia neve olvasható. Mihai Panfil szerint a kávé nagyobb része olyan emberektől származik, akiket név szerint ismer: „nagyjából 70%”, „olyan gazdáktól, akiket ténylegesen ismerek”. Számára a termelővel való közvetlen kapcsolat „azt jelenti, hogy meglátogatod, azt jelenti, hogy személyesen ismered”.
A közvetlen kapcsolatnak van egy kevésbé látható következménye is. Egyetlen Costa Rica-i gazdától az Origo másfél konténer kávét vásárol. Ezek a gazdák, magyarázza Mihai Panfil, nemcsak mikrotételeket termelnek, hanem nagy tételeket is, és ahhoz, hogy a pörkölde évről évre vásárolhasson tőlük, ezeket is meg kell vennie. Ezekre hozták létre a ház második, megfizethetőbb márkáját, a Brewzeust.
Az ember a vezérlőpultnál
Vali egy tartályba tölti a zöld szemeket, a pörkölőgéphez viszi, és egyfajta porszívóval beszívatja őket a gépbe. Aztán a képernyőt figyeli. Ellenőrzi a paramétereket, feljegyez valamit egy füzetbe, visszafordul a képernyőhöz. A betöltéstől a hűtőkád kiürítéséig nagyjából fél óra telik el.
Valiról Mihai Panfil mesél: mérnök, és amikor megismerkedtek, lelkes kávérajongó volt, akinek otthon, „a saját konyhájában egy kétméteres eszpresszógépe” és egy kis pörkölőgépe volt. „Az első naptól kezdve ő pörkölte az összes kávéadagunkat” – mondja az alapító, aki ugyanilyen egyszerűen elismeri: „Én nem sokszor pörköltem kávét életemben.”
A pörkölőgépek Loringok, amerikai gépek, amelyeket Mihai Panfil „drága csúcsteljesítménynek” nevez. Egy 15 kilogrammossal kezdték, aztán vettek egy 35-öst, és szerinte „érkezik majd egy 70-es is”.
Másnap, a kerekes asztalnál
A tegnap pörkölt kávé ma a laborba kerül, abba a helyiségbe, ahol a cupping, vagyis a protokoll szerinti kóstolás folyik. „Az előző nap pörkölt kávé minőségét ellenőrizzük” – magyarázza Daniel, aki a kóstolást vezeti. A cél az állandóság: „Azt szeretnénk, hogy a fogyasztó minden kávéadagban ugyanazt a minőséget kapja.”
A kóstolóasztal kerekeken áll, hogy közelebb lehessen tolni a darálókhoz vagy a kanapék felé. Azon a reggelen tizenkilenc csésze állt rajta, az aroma intenzitása szerint fordított sorrendben, mindegyiken címke: a kávé neve és az aromái. A nap kávéi között volt két, előző nap érkezett tétel is; ezeket újra megkóstolták, hogy kiderüljön, hasonlítanak-e a termelő által küldött mintára.
Minden csészébe nagyjából 11 gramm darált kávé kerül, 100 milliliter vízre 5,5 gramm. Először a port szagolják meg, közvetlenül a csészéből. Aztán forró vizet öntenek a kávéra. A negyedik percben feltörik a tetején képződött kérget: két kanállal összeszedik a habot, hogy a kóstoló a kávé aromáját érezze, ne a hab tömény illatát. A tizedik perctől kóstolnak.
A kóstolásnak hangja van. Mindenki vesz egy kevés kávét a kanalába, és hangosan beszürcsöli, ahogy a gyerekek szürcsölik a túl forró levest. A jegyzetek telefonon, egy pontozási protokollba kerülnek, onnan pedig egy Cropster nevű programba. Mihai Panfil a többiekkel együtt kóstol, és ő is a telefonjába jegyzetel.
Daniel fiatal férfi a Moldovai Köztársaságból. Egy Ungheni melletti faluban nőtt fel, nagyjából húsz méterre a Pruttól. A túlparti falu ötven méterre volt, de hogy eljusson oda, öt órát kellett kerülnie, az albițai határátkelőn át – meséli. Romániában tanult, aztán Angliába ment, majd visszajött. „Mielőtt idejöttem, semmi közöm nem volt a kávéhoz” – mondja. Egy év alatt mindent megtanult a kávéról, mert „nagyon nyitott emberekre” talált.
Engem is az asztalhoz hívtak. Napi három-négy eszpresszót iszom, és ott laikusnak éreztem magam. Nem tudtam megkülönböztetni az illatokat, főleg két egymás melletti csészénél. Igyekeztem felismerni az ízeket, amelyeket ők megneveztek. Végül úgy tűnt, mintha elkaptam volna valamit, de nem tudom, mennyi volt ebből valódi, és mennyi az agyam erőlködése, hogy érezzen valamit. Nem mondhatom, hogy elbűvölt az íz.
Aznap reggel nem először fordult elő. Az előtérben tartott kóstolón két eszpresszó, amelyeket néhány tized gramm különbséggel főztek le, egyformának tűnt: jó kávé, amelyet nem tudtam volna megkülönböztetni egy másik jó kávétól. Úgy tűnt, ez senkit nem zavar. Az asztaluknál szándékosan ott ülnek olyanok is, akik nem értenek hozzá: „Néha éppen olyasvalaki, aki nem tud annyit a kávéról, pontosan meg tudja mondani, ízleni fog-e egy fogyasztónak” – mondta Mihai Grosu.
A narancs és a karácsony
A nap valójában az előtérben kezdődött, egy másik kóstolóval. Az eszpresszógépnél a Brewzeus karácsonyi keverékét próbálták ki: fele guatemalai, negyede Costa Rica-i, negyede etióp kávé. Tizennyolc gramm darált kávé a szűrőtartóban, nagyjából harmincnyolc gramm eszpresszó a csészében.
A kérdés, amelyet Mihai Panfil feltesz: a három kávé együtt jobb-e, mint bármelyik önmagában. Mihai Grosu mondja ki elsőként hangosan az ízjegyeket: barna cukor, fűszerek, limehéj. A listára a csokoládé is felkerül. A szezonális keverékekhez Mihai Panfil valami „egy kicsit spice-osat” szeretne, és „egy kis narancsot, mert a narancs és a karácsony mindig összetartozik”.
Ugyanazon a napon
Amit megpörköltek, azt még aznap becsomagolják. „A csomagolós kollégák ugyanazon a napon becsomagolják az összes kávét, amit egy nap alatt megpörkölünk” – mondja Mihai Panfil. Két kolléganő egy adagológépből tölti meg a tasakokat, majd minden tasak áthalad egy vízszintes készüléken, amely lezárja.
A kirakat
A város szélén álló csarnokból a kávé az Origo kávézóiba, az azt felszolgáló partnerekhez és egyre gyakrabban az emberek konyhájába indul. „Ma az első kávét otthon isszák” – mondja Mihai Panfil. A Lipscani utcai kávézó marad a kirakat: az a hely, ahol egy ilyen reggel eredménye látszik.
A Mihai Panfillal készült teljes interjú a pörköldéről, a gazdákról és a kávézók gazdaságtanáról:
A Mihai Panfillal készült teljes interjú a YouTube-on
Kifelé menet hunyorognom kellett a kinti fénytől: a szemem hozzászokott a csarnok félhomályához.
Másnap az egész reggelből egyetlen kép maradt meg bennem: a hűtőkád lapátja, ahogy forgatja a dobból épp kikerült szemeket. Nekik a másnap az a nap volt, amikor az a kávé a kerekes asztalra került.
A cikk magyar változata gépi fordítással készült a román eredetiből.
