Sunetul care se aude cel mai clar în sala de prăjire nu vine de la prăjitor. Mașina lucrează aproape în surdină, mai încet decât un uscător de păr dintr-o cameră de hotel. Se aude, în schimb, cafeaua. Când șarja e gata, boabele cad de la înălțime în cuva de inox, iar o paletă mecanică începe să le întoarcă, ca să se răcească.
Mirosul vine abia când te apleci deasupra cuvei. În restul halei, cafeaua prăjită se simte, dar mai puțin decât te-ai aștepta într-o prăjitorie. Deasupra boabelor abia ieșite din tambur e altceva: un miros puternic, dens, și o căldură blândă, care urcă spre față.
Aici se face cafeaua Origo, marca deschisă în 2013 cu o cafenea pe strada Lipscani din București. Cafeneaua e partea pe care o vede lumea. Mihai Panfil, fondatorul, o descrie altfel: „Pentru mine Origo Shop n-a fost niciodată un business. A fost o manifestare pentru prăjitorie.” Prăjitoria e la marginea de est a orașului, iar regula după care funcționează se poate spune într-un rând: ce se prăjește azi se gustă mâine.
O hală la capătul străzii
Drumul spre prăjitorie trece printr-o zonă de hale mici, pe o stradă proaspăt asfaltată care se înfundă și pe care, din cauza asta, se circulă puțin. Hala e nouă, îngrijită, cu barieră la intrare.
Înăuntru, prima încăpere e un lobby cu un espressor și câteva mese. Dacă te-ar aduce cineva aici legat la ochi, ai crede că ești într-o cafenea din centrul Bucureștiului.
Mai înăuntru e hala propriu-zisă, de o curățenie aproape de laborator.
Iarbă uscată, mazăre uscată
Cafeaua stă la început într-un depozit înalt și răcoros, în saci de iută stivuiți pe paleți. Lumina intră dintr-o singură parte și desenează umbre adânci între stive.
În depozit nu miroase a cafea. Miroase vegetal, a iarbă cosită, dar nu proaspătă: a iarbă lăsată câteva zile la uscat. Boabele verzi sunt aspre și tari la atingere. Dacă n-ai ști ce sunt, ai zice că ții în palmă mazăre uscată.
Pe saci se citesc Brazilia, Mexicul, Etiopia. Mihai Panfil spune că cea mai mare parte a cafelei vine de la oameni pe care îi știe pe nume: „cam 70%”, de la „fermieri pe care îi cunosc efectiv”. Pentru el, relația directă cu producătorul „înseamnă că-l vizitezi, înseamnă că-l cunoști personal”.
Relația directă are și o consecință mai puțin vizibilă. De la un singur fermier din Costa Rica, Origo cumpără un container și jumătate de cafea. Fermierii aceștia, explică Mihai Panfil, nu produc doar micro-loturi, ci și loturi mari, iar ca să poată cumpăra de la ei an de an, prăjitoria trebuie să le ia și pe acestea. Pentru ele a fost creată a doua marcă a casei, Brewzeus, mai accesibilă.
Omul de la panou
Vali încarcă boabele verzi într-un recipient, îl duce la prăjitor și le trage în mașină cu un fel de aspirator. Apoi stă cu ochii pe ecran. Verifică parametrii, notează ceva într-un caiet, se întoarce la ecran. De la încărcare până la golirea cuvei de răcire trece cam o jumătate de oră.
Despre Vali povestește Mihai Panfil: e inginer, iar când s-au cunoscut era un pasionat care avea acasă „un espressor de 2 metri în bucătăria proprie” și un prăjitor mic. „El a prăjit toate șarjele noastre de cafea din prima zi”, spune fondatorul, care recunoaște, la fel de simplu: „Eu nu am prăjit cafea de foarte multe ori în viață.”
Prăjitoarele sunt Loring, mașini americane pe care Mihai Panfil le numește „performanțe scumpe”. Au început cu unul de 15 kilograme, au cumpărat apoi unul de 35, iar, potrivit lui, „urmează să vină unul de 70”.
A doua zi, la masa pe roți
Cafeaua prăjită ieri ajunge azi în laborator, încăperea în care se face cupping-ul, degustarea după protocol. „Verificăm calitatea cafelei pe care am prăjit-o cu o zi înainte”, explică Daniel, care conduce degustarea. Scopul e constanța: „Ne dorim ca consumatorul să aibă aceeași calitate în fiecare șarjă de cafea.”
Masa de degustare e pe roți, ca s-o poată muta mai aproape de râșnițe sau spre canapele. În dimineața aceea erau pe ea nouăsprezece cești, așezate în ordinea inversă a intensității aromei, fiecare cu o etichetă: numele cafelei și aromele ei. Printre cafelele zilei erau și două loturi sosite cu o zi înainte, gustate din nou ca să se vadă dacă seamănă cu mostra trimisă de producător.
În fiecare ceașcă intră cam 11 grame de cafea măcinată, 5,5 grame la fiecare 100 de mililitri de apă. Întâi se miroase praful, direct din ceașcă. Apoi se toarnă apa fierbinte peste cafea. La minutul patru se sparge crusta care s-a format deasupra: cu două linguri se adună spuma, ca degustătorul să simtă aroma cafelei, nu pe cea concentrată a spumei. De la minutul zece se gustă.
Gustatul se aude. Fiecare ia puțină cafea în lingură și o soarbe zgomotos, cum sorb copiii ciorba prea fierbinte. Notele se trec pe telefon, într-un protocol de scorare. De acolo ajung într-un program numit Cropster. Mihai Panfil gustă alături de ceilalți și notează și el în telefon.
Daniel e un tânăr din Republica Moldova. A crescut într-un sat de lângă Ungheni, la vreo douăzeci de metri de Prut. Satul de pe celălalt mal era la cincizeci de metri, dar ca să ajungă acolo ocolea cinci ore, prin vama Albița, povestește. A studiat în România, a plecat în Anglia, s-a întors. „Până să vin aici nu aveam nicio treabă cu cafeaua”, spune. A prins într-un an tot ce înseamnă cafea, pentru că a avut parte de „oameni foarte deschiși”.
Am fost invitat și eu la masă. Beau trei-patru espresso pe zi și m-am simțit, acolo, ca un profan. Nu reușeam să deosebesc mirosurile, mai ales între două cești alăturate. M-am străduit să recunosc gusturile pe care le numeau ei. Până la urmă mi s-a părut că am prins ceva, dar nu știu cât a fost real și cât a fost creierul care se chinuia să simtă ceva. Nu pot spune că gustul m-a încântat.
Nu era prima dată în dimineața aceea. La degustarea din lobby, două espresso extrase cu câteva zecimi de gram diferență mi se păruseră la fel: o cafea bună, pe care n-aș fi știut s-o deosebesc de altă cafea bună. Nimeni nu păruse deranjat. La masa lor stau cu bună știință și oameni care nu se pricep: „Uneori chiar o persoană care nu știe atât de multe despre cafea poate să-ți spună exact dacă unui consumator o să-i placă”, spusese Mihai Grosu.
Portocala și Crăciunul
Ziua începuse, de fapt, în lobby, cu o altă degustare. La espressor se încerca blendul de Crăciun pentru Brewzeus: jumătate cafea din Guatemala, un sfert din Costa Rica, un sfert din Etiopia. Optsprezece grame de cafea măcinată în portafiltru, cam treizeci și opt de grame de espresso în ceașcă.
Întrebarea, pusă de Mihai Panfil, e dacă cele trei cafele fac împreună ceva mai bun decât fiecare singură. Mihai Grosu e primul care spune notele cu voce tare: zahăr brun, condimente, coajă de lime. Pe listă ajunge și ciocolata. Pentru blendurile de sezon, Mihai Panfil vrea ceva „un pic spice” și „un pic de oranj, pentru că mereu portocala și Crăciunul se leagă”.
Aceeași zi
Ce s-a prăjit se ambalează în aceeași zi. „Colegii de la împachetare împachetează în aceeași zi toată cafeaua pe care o prăjim într-o zi”, spune Mihai Panfil. Două colege umplu pungile dintr-un aparat de dozare, apoi fiecare pungă trece printr-un dispozitiv orizontal care o sigilează.
Vitrina
Din hala de la marginea orașului, cafeaua pleacă spre cafenelele Origo, spre partenerii care o servesc și, tot mai des, spre bucătăriile oamenilor. „Astăzi prima cafea se bea acasă”, spune Mihai Panfil. Cafeneaua de pe Lipscani rămâne vitrina: locul în care se vede rezultatul unei dimineți ca aceasta.
Interviul integral cu Mihai Panfil, despre prăjitorie, fermieri și economia cafenelelor:
Interviul integral cu Mihai Panfil, pe YouTube
La ieșire, lumina de afară m-a făcut să-mi mijesc ochii, obișnuiți cu semiîntunericul halei.
A doua zi, din toată dimineața, mi-a rămas o singură imagine: paleta din cuva de răcire, întorcând boabele abia ieșite din tambur. Pentru ei, a doua zi era ziua în care cafeaua aceea ajungea pe masa pe roți.
